Table Analytique — Maison Marcel

🧪

Chargez une recette ou ajoutez des ingrédients

🌡 Eau — Artisan 55–65%

Solvant de la glace. Trop peu → texture dure et sèche. Trop → cristaux de glace trop gros, texture granuleuse. Levier : quantité de lait ou de crème.

🧈 Matières Grasses — Artisan 7–12% (crème glacée)

Trop peu → manque de corps. Trop → texture lourde, masque les arômes. Levier : doser crème/lait entier vs lait écrémé.

🍬 PSR — Pouvoir Sucrant Relatif — Artisan 12–16

Douceur perçue. Saccharose = 1.0 · Fructose = 1.3 · Lactose = 0.16 · Glucose DE40 = 0.5.
Trop haut → écœurant. Trop bas → fade. Un PSR à 12 est courant en glacerie artisanale haut de gamme — moins sucré permet de mieux sentir les arômes.
Levier : substituer saccharose par glucose (baisser) ou fructose/inverti (monter).

❄️ PAG — Pouvoir Anti-Gel — Artisan 13–17

Souplesse à -18°C. Saccharose = 1.0 · Glucose DE40 = 0.5 · Dextrose = 1.9 · Sorbitol = 1.9.
Trop bas → glace dure. Trop haut → trop molle. Levier : substituer saccharose par dextrose (monter) ou maltodextrine (baisser).

🌡 Congélation estimée — Artisan -2 à -5°C

Point de début de cristallisation (formule Van't Hoff). Un MOF peut travailler à -2°C pour obtenir des cristaux très fins et une texture soyeuse — c'est un choix délibéré, pas une erreur.
Levier : augmenter les sucres à haut PAG (dextrose, sorbitol) pour abaisser.

🥛 ESD — Extrait Sec Dégraissé — 6–11% artisan

Protéines + lactose + minéraux du lait. Apporte structure. Trop haut → goût de poudre de lait, texture sableuse. Principal levier : quantité de lait en poudre.

💧 Aw — Activité de l'eau (ganaches uniquement)

Mesure l'eau disponible pour les micro-organismes. Aw 0.75–0.82 → truffes, longue conservation. Aw 0.85–0.90 → ganaches tablettes. Leviers : réduire l'eau, augmenter sucres inversés, sorbitol ou alcool.

📐 Exemple — Glace Vanille MOF (1996g)

Paramètre	Valeur	Norme artisan	Statut
Eau	61.9%	55–65%	✓
Matières grasses	9.1%	7–12%	✓
Sucres totaux	19.3%	16–22%	✓
PSR	12.3	12–16	✓ Choix MOF
PAG	14.0	13–17	✓
Congélation	-2.1°C	-2 à -5°C	✓ Choix MOF

Cette recette est parfaitement équilibrée pour une glacerie artisanale haut de gamme. Les valeurs légèrement en dessous des normes industrielles sont intentionnelles — moins sucré, cristaux plus fins, arômes mieux préservés.