Table Analytique — Maison Marcel

🌡 Eau — Artisan 55–65%

Solvant de la glace. Trop peu → texture dure et sèche. Trop → cristaux de glace trop gros, texture granuleuse. Levier : quantité de lait ou de crème.

🧈 Matières Grasses — Artisan 7–12% (crème glacée)

Trop peu → manque de corps. Trop → texture lourde, masque les arômes. Levier : doser crème/lait entier vs lait écrémé.

🍬 PSR — Pouvoir Sucrant Relatif — Artisan 12–16

Douceur perçue. Saccharose = 1.0 · Fructose = 1.3 · Lactose = 0.16 · Glucose DE40 = 0.5.
Trop haut → écœurant. Trop bas → fade. Un PSR à 12 est courant en glacerie artisanale haut de gamme — moins sucré permet de mieux sentir les arômes.
Levier : substituer saccharose par glucose (baisser) ou fructose/inverti (monter).

❄️ PAG — Pouvoir Anti-Gel — Artisan 13–17

Souplesse à -18°C. Saccharose = 1.0 · Glucose DE40 = 0.5 · Dextrose = 1.9 · Sorbitol = 1.9.
Trop bas → glace dure. Trop haut → trop molle. Levier : substituer saccharose par dextrose (monter) ou maltodextrine (baisser).

🌡 Congélation estimée — Artisan -2 à -5°C

Point de début de cristallisation (formule Van't Hoff). Un MOF peut travailler à -2°C pour obtenir des cristaux très fins et une texture soyeuse — c'est un choix délibéré, pas une erreur.
Levier : augmenter les sucres à haut PAG (dextrose, sorbitol) pour abaisser.

🥛 ESD — Extrait Sec Dégraissé — 6–11% artisan

Protéines + lactose + minéraux du lait. Apporte structure. Trop haut → goût de poudre de lait, texture sableuse. Principal levier : quantité de lait en poudre.

💧 Aw — Activité de l'eau (ganaches uniquement)

Mesure l'eau disponible pour les micro-organismes. Aw 0.75–0.82 → truffes, longue conservation. Aw 0.85–0.90 → ganaches tablettes. Leviers : réduire l'eau, augmenter sucres inversés, sorbitol ou alcool.

📐 Exemple — Glace Vanille MOF (1996g)

Paramètre	Valeur	Norme artisan	Statut
Eau	61.9%	55–65%	✓
Matières grasses	9.1%	7–12%	✓
Sucres totaux	19.3%	16–22%	✓
PSR	12.3	12–16	✓ Choix MOF
PAG	14.0	13–17	✓
Congélation	-2.1°C	-2 à -5°C	✓ Choix MOF

Cette recette est parfaitement équilibrée pour une glacerie artisanale haut de gamme. Les valeurs légèrement en dessous des normes industrielles sont intentionnelles — moins sucré, cristaux plus fins, arômes mieux préservés.

🍬 Brix — Extrait sec soluble

Chaque °Brix = 1% de matière sèche soluble en solution à 20°C. Dans l'app, le Brix est estimé à partir des sucres totaux de la fiche recette — c'est un proxy utile pour prévalider une composition, mais le réfractomètre au poste de travail reste la mesure de référence avant mise en pot.

🌡 Stades de cuisson du sucre — repère universel

Stade	Température
Nappé / filé	103–105°C
Petit boulé	110–115°C
Grand boulé	116–120°C
Petit cassé	122–129°C
Cassé	130–142°C
Grand cassé	143–155°C
Caramel clair	156–165°C
Caramel foncé	166–180°C

⚖️ Confiture — réglementation (décret FR / directive 2001/113/CE)

Extrait sec soluble ≥55% obligatoire (cible commerciale usuelle 60–65%). Fruit minimum : 35% pour "confiture", 45% pour "confiture extra". En dessous de ces seuils, la dénomination légale n'est pas autorisée — la fiche est calculée mais l'app vous alerte si un seuil n'est pas franchi.

🥜 Nougat de Montélimar — appellation

Pour porter cette mention : ≥30% amandes (ou 28% amandes + 2% pistaches) et ≥25% miel. Cuisson typique 140–156°C sur meringue, miel cuit séparément 120–130°C — plus la cuisson est haute, plus le nougat est ferme.

🍇 Pâte de fruits — appellation

La mention "pâte de [fruit]" impose que 100% de la pulpe utilisée provienne du fruit cité, représentant au moins 50% du produit fini. Pectine ajoutée à ~50°C, cuisson jusqu'à ~75–78°Brix.

🍡 Guimauve — note technique

Sirop cuit 110–115°C versé sur gélatine réhydratée (ou blancs montés). La pectine ne convient pas à la guimauve — c'est un produit gélatine, pas pectine.

🫙 Conservation confiture — pourquoi la table Aw ne suffit pas

La table de conservation de l'app suppose un produit exposé à l'air (comme une ganache en vitrine) — pertinent pour juger l'Aw seule. Une confiture en pot fermé à chaud cumule trois barrières : acidité, Aw, et traitement thermique + fermeture hermétique (vide). Cette troisième barrière n'est pas modélisée ici — un pot bien scellé se conserve typiquement 12+ mois à température ambiante, largement au-delà de ce que l'Aw seule suggérerait. La table reste utile pour comparer des recettes entre elles (Aw plus basse = plus sûr), mais ne prenez pas la durée affichée comme la durée réelle d'un produit en conserve.

⚠️ Turrón — référence faible

Aucune norme ou appellation française équivalente au Nougat de Montélimar n'a été trouvée pour le turrón. Les repères utilisés (proches du nougat) sont indicatifs uniquement — à valider par expérience terrain plutôt qu'à traiter comme une norme établie.